Первые блюда (для тех, кто хочет поработать ложкой)

From Greedy Kidz Wiki
Jump to: navigation, search

Важное замечание: Если вы хотите добавить, или изменить рецепт, правьте отдельный рецепт, но не всю страницу целиком.

Солянка (by hkeeper)

А вот рецепт одной моей хорошей знакомой – получается – мега. Совершенно фантастическое блюдо, одновременно и первое, и второе. Всегда вызывает восторженные отзывы. Готовлю я его так.(расчет на 5-литровую кастрюлю) Берется хорошая мозговая косточка (лучше говяжья коленка) и варится бульон. Варить можно (и даже лучше) накануне, поскольку бульон требует самых больших затрат времени. Да и ночку настояться ему не вредно. Следующим этапом соломкой режем соленые огурцы (штук 8-10), вываливаем их в сковороду и заливаем рассолом, чтобы были покрыты все огурцы. Тушим, пока количество рассола не уменьшится вполовину. Это занимает минут 30- 40. Мясности для солянки могут быть самыми разными. Чем больше будет разных элементов, тем вкуснее. Отварное мясо из бульона, ветчину, сосиски, сардельки, завалявшиеся куски нарезки также режем соломкой и пассируем на сливочном масле около 15 минут. Не рекомендуется добавлять сырокопченую колбасу, потому как привкус на любителя. С мясом надо подгадать так, чтобы огурцы и мясо на разных сковородках были готовы примерно в одно время. Затем снять и то, и другое и вывалить в кипящий бульон. Теперь приходит время лука. Порезать 4-5 луковиц тонкими кольцами и также обжаривать на сливочном масле. Жарить, пока пар, витающий над сковородой, не перестанет горчить. Затем в лук добавляем 2-3 столовые ложки томатной пасты (на худой конец можно кетчупа), жарим еще минутки 2, и тоже вываливаем в бульон. Как только выложили лук, доводим всю смесь в бульоне до кипения, даем кипеть одну минуту и выключаем! Вот и все. Пряностей никаких я не кладу, она и так остренькая получается. Соль тоже не кладу, если не солено - доливаю рассол от огурцов. Подаю обычно с лимоном, сметаной и черными маслинами. Или зелеными, если очень попросят. Пока всем нравится! ;0)

Солянка сборная "Обоснуй" (by Квасной)

Ну, сначала надо сварить бульон :) Лучший бульон варится из т.н. "сахарной косточки" - коленной чашечки, ну, или из другого места с суставами -- в них содержатся желирующие вещества. Моем кости, кладём их в холодную воду, держим 10 минут, воду сливаем, кастрюлю моем, опять наливаем холодную воду, кладём кости, ставим на сильный огонь. Когда закипит - убавляем до самого слабого. Жир и всякое говно, которое будет всплывать, надо удалять ложкой. Варить надо на самом слабом огне часа три. Через час после закипания надо кинуть очищенную морковку, через два часа - очищенную луковицу, за 15 минут до конца - лавровый лист, сельдерей, петрушку. После того, как сварится, бульон надо процедить через марлю, после чего очистить яичным белком. Делается это так - бульон опять ставится на слабый огонь, после того, как он закипел - тоненькой струйкой вливается белок и размешивается. Белок сворачивается, к нему прилипает жир, волокна и прочее дерьмо, после чего всё это всплывает наверх, откуда и удаляется ложкой. Делается это до тех пор, покуда бульон не станет прозрачным. Пока делается бульон, надо приготовить капусту. Капуста обязательно должна быть квашеная, а не маринованная, то есть никакого уксуса и лимонной кислоты при её изготовлении применяться не должно. Когда в ней всякие посторонние вещи - клюква там, яблоки, тмина много, и т.п., это тоже плохо. Ну и конечно, она не должна быть тёмной, что происходит, когда она долго лежит без рассола. Сначала надо слегка спассировать лук. Обращаю особое внимание, что пассировка и тушение делаются в толстостенной посуде с равномерным нагревом, то есть тонкая сковородка «Тефаль» на газовой плите - это плохо. Овощи в такой штуке нагреваются неравномерно, их приходится всё время помешивать, что увеличивает время их контакта с кислородом. Продаются специальные сковородки и утятницы с толстым алюминиевым дном, лучше всего использовать их, ну, или простую чугуниевую. На сковородку или утятницу надо вылить рафинированное масло, смалец, и дождаться, пока это всё растает до такой степени, чтобы покрывало лук с верхом. Затем кидаем собственно порезанный кольцами лук, и ждём, пока он не приобретёт золотистый цвет. После этого добавляем томатную пасту (лучше всего самодельную, то есть просто провёрнутые на мясорубке очищенные помидоры). Кладём капусту, перемешиваем, заливаем бульоном. Если делаем солянку из свежего мяса - сразу кладём и мясо, если из сосисок и прочего - то за 15 минут до того, как будет готово. Потом накрываем крышкой и ставим тушиться. Лучше всего это делать в утятнице и в духовке. Тушиться капуста должна минимум часа полтора. Когда капуста и бульон будут готовы, надо их смешать, и прокипятить на слабом огне минут пять. На этом этапе добавляются соль, перец, каперсы и прочие приправы. В Текстильщиках на базаре продаётся набор "для солянки", вот он - самое оно. Затем солянку надо снять и поставить на холод, только чтобы было выше нуля. Потом её надо разогреть. Сразу же после того, как вскипит, добавить маслины, порезанные солёные огурцы, чернослив и капустный рассол, прокипятить минуту и сразу же выключить. Она должна постоять минут пять с закрытой крышкой, но не в кипящем виде, после чего её можно есть.

Солянки (by karmanovo)

П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании" Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может бытьеще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные. Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое пpавило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сваpить из бpосовой мелкой pыбы, а отличный боpщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая). Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану. Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаше мясной готовили рыбную или грибную. Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп пусть и очень вкусный. Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые "отходы" - хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5-7 куски осетрового филе - они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы - кеты, горбуши, лососины. Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6-8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Хашлома (by gritz)

Крупные куски (200-300г) вырезки варишь 2-3 часа. За полчаса до готовности закидываешь чищеный цельный картофан, крупно рубленую моркву, репчатый лук цельный очищенный - штуки три-четыре. Как картофан сварился – выключаешь. В отдельной посуде рубишь зелень разную: укроп, петрушку, кинзу и пр. и обязательно (!) риган. В отдельной посуде давишь чесноку побольше, смешиваешь давленный чеснок с молотым душистым перцем. Наливаешь бульон в тарелку, кладешь кусок мяса, пару картофелин. Затем добавляешь в тарелку чесночной массы по вкусу, засыпаешь разной зелени так, чтобы вся поверхность бульона в тарелке была покрыта. Мясо можно подать отдельно на тарелке (так есть удобно). Ну и соль, перец - на стол.

Рыбный суп из сайры (by Elenka)

Продукты берутся на глазок, в зависимости от размеров кастрюли. Ниже буду исходить из кастрюли средних размеров.

Покупаем одну банку сайры, один килограмм картошки, одну среднюю морковь и примерно такую же луковицу. Картошку чистим, нарезаем кубиками и кидаем на огонь в кастрюлю с водой. Воды - несколько см до края. Пока закипает вода с картошкой, открываем сайру и мелко ее измельчаем. Потом делаем зажарку. Чистим лук и морковь. Луковицу мелко режем, тоже проделываем с морковью (но ее удобнее потереть на крупной терке). Ставим сковороду на огонь, плескаем немного масла, после кидаем лук, морковь, помешивая, доводим до состояния золототистой поджаренности.

После того, как картошка в воде закипела, уменьшаем огонь и ждем 15 минут. После добавляем туда сайру. Еще ждем 15 минут. Добавляем зажарку со сковородки. Делаем огонь маленьким, ждем 10 минут. Далее - опционально: можно добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Хинт: вместе с сайрой можно добавить в суп горсточку риса.

Все недостающие ингридиенты вроде сковородки и кастрюли можно занять у соседей :)


Литоффский холодный борщ (by switch_on)

Продукты:

свекла картофель соль сахар уксус /пару ложек/ много разной зелени /зеленый лук, петрушка, укроп, т.д/ горчица сметана или майонез и кефир

Отварит свеклу до готовности, дать остыть порезать достаточно мелко /не соломкой, а еще мельче, но не в стружку/ Кефир посолить, добавить сахара, уксуса Вылить в нарезанную свеклу Перемешать. При необходимости добавить кипяченой воды Добавить пару-тройку /по вкусу/ ложек ядреной горчицы Перемешать Поставить в холодильник остывать

Отдельно! сварить картошку, подавать в борщу горячей, в отдельной тарелке, посыпанным зеленью от души В борщ перед употреблением (не в большую кастрюлю, иначе скиснет нахрен) добавить сметану или майонез И посыпать зеленью И перцем можно

Мясоедам также не возбраняется подать опять же в отдельной тарелке мясо Можно горячее, можно холодное

Наслаждаться. Особенно жарким душным летним вечером.

Борщ (by Raxarta)

Сначала варится бульон. Потому туда картошку. В кастрюльке поджариваются до золотистого цвета лук и морковь, потом туда добавляется нарезаная соломкой свекла. И все это тушится с добавлением бульона. Можно ещё в процессе нарезания свеклы сбрызнуть уксусом и чуть-чуть посыпать сахаром. Тушить минут 5-7. Пока все это тушится, нарезать капусту. Далее тушеные овощи переложить в кастрюлю с бульоном и можно сразу кидать следом капусту.

Соль и лавровый лист или перец черный добавляют в бульон перед загрузкой остальных ингредиентов. Все это добовляется по вкусу. Желательно перед заправкой супа вытащить всякие лавровые листы и горошки перца. ПРО чеснок то забыла! Чеснок кладется в борщ перед окончанием варки или в прикуску! =))

Борщ (by Ti)

У каждого свои наклонности, свои, соответсветнно, рецепты. Вот как делаю я.

Бульон: закладываешь косточки, немного мяса, цибулю, петрушку, немного укропа, несколько головок ческонка, чёрный перец в зёрнах в большую тяжёлую кастрюлю и вывариваешь часа три. Примерно за час до конца кладёшь косточки с мясом на них (с которых мясо потом срежется для, собсвенно, поедания). Процеживаешь через специальное сито, можешь использовать марлю. Мясо с кости срезаешь, всё остальное выкидываешь.

Бульон в кастрюле снова доводищь до кипения. Кидаешь картоплю (немного) и целый (!) нешинкованый буряк, а то и два (очищенных, конечно), убавляешь огонь. Минут через пятнадцать - капусту.

В сковородке поджариваешь лук с салом (маленькими шматочками). Когда лук позолотится и сало станет прозрачным (минут пять), кидаешь томатную пасту. Далее тушишь это всё на малом огне пока не загустеет и паста не станет тёмно-красной. Достаёшь буряк из кастрюли, шинкуешь. Бросаешь буряк, пасту с салом и мясо обратно в кастрюлю и варишь ещё минут пять, проверяешь на соль (если не солил ещё). За минуту до конца добавляешь зелень и вливаешь шедрый стакан горилки (не в пасть, а в кастрюлю).

Едим обычно с чесночными пампушками.

Enjoy!

Солянки (by Екса)

Ингредиенты: На 4 порции горячей и на четыре - холодной.

Вегетарианская:

Капуста белокочанная - средний кочан; грибы (вешенки, шампиньоны, белые грибы, лисички, подосиновики, маслята) - 800 граммов; две большие луковицы, 4 больших помидора или четыре столовые ложки томатной пасты, две большие моркови, 300-350 граммов цветной капусты или капусты брокколи, половина большого кабачка, 200 грамм стручковой фасоли в стручках, растительное масло.

Мясная:

Те же составляющие, но дополнительно говядина, 300 граммов, жирная свинина - 200 граммов, копченая грудинка - 150-200 граммов, можно сосиски или сардельки (4 штуки).

Необходимо иметь одну широкую сковородку и одну глубокую большую посудину с толстыми стенками - для тушения.


Первым делом - все нарезать. По себе знаю, что как только что-то режешь в процессе - ничего не успевается, все путается, а капуста пригорает. Хотя, я люблю пригоревшую капусту.

Грибы режем крупными кусочками. Крупнее (длиннее) будет только капуста. Капусту - длинной неузкой соломкой. Скорее даже полосками по сантиметру в ширину и сантиметра два-три в длину. Но если кто любит есть ложкой, то лучше капусту резать покороче. :) Лук режем одну луковицу мелко, кубиками сантиметр на сантиметр, вторую - кольцами. Помидоры освобождаем от кожицы, нарезаем абы как - все равно он утушится до потери человеческого облика. Морковку можно либо потереть на крупной терке, либо нарезать соломкой. Особым шиком будет, если морковь нарезать фигурными кусочками. Но то уже либо эстетство, либо у вас есть ребенок, которого надо заставить есть. Цветную капусту разделяем на крупные соцветия. То же - с брокколи. Фасоль в стручках (зеленую) режем так, чтобы в кусочке было 2-3 фасолины. Кабачок - кубиками. Но не мелкими, а покрупней, чтобы он не последовал примеру помидоров.

Если солянка мясная, то мясо режем кубиками, а сосиски/сардельки - кружочками.

Первым делом надо обжарить все ингредиенты. Первыми обжариваются всякие разные белки. Не бЕлки, а белкИ. :) То есть мясо, если мясная солянка, или грибы, если вегетарианская.

Мясо обжариваем слегка. Свинину - до появления жира и запаха печеностей (замечали - свежая свинина при жарке издает чудесный аромат печеностей?), говядину - до легкой корочки (не угольной), чтобы сверху прихватило, грудинку - до чуть золотистого цвета. Сосиски и компанию - до золотистой корочки. Все обжариваем отдельно.

Грибы обжариваем (надеюсь, вы их помыли до этого?) основательно, до выделения из них воды, и даже протушиваем их в этой водичке под крышкой.

В этот момент у вас на соседней конфорке уже припущено растительное масло в другой посудине и оно томится на мелком огне. Перкладываем туда мясо или грибы.

В этот момент у нас обжаривается морковка. Морковка обжаривается до состояния "минус один до классического" - то есть не золотстая, но полуготовая. Морковку - к грибам на соседнюю плитку. На первую сковороду - мелко нарезанный лук. Его буквально секунд тридцать - и к остальным продуктам.

Теперь перед вами выбор - какая капуста. Если белокочанная у вас зимняя - то ее нужно заложить сейчас, она очень твердая и не сочная - ее надо дольше готовить. Если все продукты осенние или летние, свежие, то сначала закладывайте слегка обжаренную брокколи и цветную.

Затем, после всех капуст, вы крайне слегка подрумяниваете кабачок и оставляете его до лучших времен. До них же у вас остается подрумяненный лук кольцами. Что еще забыли? Ага, фасоль. Фасоль надо жарить аккуратно. Если она молодая, до до чуть-чуть коричневого цвета. Чем старше фасоль, тем дольше ее надо жарить.

Под занавес вы кладете фасоль и кабачок. В этот момент на первой сковороде вы доводите помидоры до состояния кетчупа, либо обжариваете томатную пасту (для сочности можно добавить ложку столовую майонеза и полстакана воды). Пасту или помидоры надо добавлять в солянку минут за пять до готовности. В связи с общим замедлением процесса приготовления после добавления помидоров (надеюсь, вам известен сей факт), эти пять минут превратятся во все 15. И уже под конец вы все это дело украшаете кольцами поджаренного лука.

И вот еще что. До закладки томатов все это нужно тушить на мелком огне до тех пор, пока не будет готова капуста. Если капуста готова - значит, все уже тоже готово. Если вы любите "супчик", то добавьте немного кипяченой воды, можно чуть-чуть приукрасить воду рассолом (не маринадом!!!) от огурцов. Но это - на любителя. Если вы любите хорошо поджаренное - можно сократить количество воды в добавлении в томатную пасту.

Если часто мешать солянку во время приготовления, даю гарантию, что капусты и кабачки потеряют форму, что не очень хорошо. Запомните, что все продукты, что вы закладываете (кроме капусты) в солянку, - почти готовы. Так что их особо помешивать не надо. А чтобы не пригорело - Тефлон. И последние пятнадцать минут - категорически под крышкой, даже не заглядывая вовнутрь.

Соль-перец - по вкусу. Практика показывает, что других специй лучше не надо.

Приятного аппетита.

Гаспачо (by Mg_H)

Пропорции такие: 2-3 средних помидора, 1 перец сладкий (можно разноцветные для красоты), один-два огурца средних, 1 луковица (можно красную), 1-2 зубца чеснока (кто как любит). Все крошится художественно. Если уксус обычный - хватит 1-2 столовых ложек, если винный - побольше. Масла растительного (лучше оливкового) где-то полстакана. Перемешиваешь и заливаешь этим овощи. Немного (1/2 чайной ложки) сахара. Все перемешиваешь, заливаешь томатным соком (до 1 литра, в зависимости от предпочтений "погуще-попрозрачнее") и в холодильник. Когда охладится, разливаешь по тарелкам, каждый добавляет соли-перца по вкусу, и сухари сверху (можно купить готовые - крутоны называются. Лучше, если и сухари будут с чесноком).

Все, первое блюдо примерно на троих-четверых готово.

Отличная замена окрошке!

Супчик сиротский (by Екса)

Нужно: 3-хлитровая кастрюля, банка горошка консервированного, 400 граммов копчёной грудинки, 100 граммов варёно-копчёной говядины, луковица, три небольших картофелины, два лавровых листа, соль и перец.

Пока на плите греется вода (2/3 кастрюли), быстро чистим картофель, мелко шинкуем лук, грудинку и говядину. Картофель закладываем в воду, на сковороде пассеруем лук, куда добавляем сначала грудинку (чтобы она пустила сок), затем и говядину.

Как только картофель в кипящей воде станет едва готовым (аль денте) -- закладываем туда содержимое сковороды. Как только суп вновь закипает -- пробуем его, солим и перчим. Выключаем огонь, закладываем туда горошек (со слитым соком), лавровый лист. Накрываем крышку. Ждём минут 10-15. Едим!

Время готовки -- максимум 30 минут.

Щи (by Марк)

Говяжий мосол кладёшь в холодную воду, можно добавить нечищенную луковицу для цвета, доводишь до кипения, солишь по вкусу, варишь 40 минут на медленном огне.

Затем мосол вынимаешь (луковицу тоже, её сразу и выкидываешь), всё мясо, что можно снять, снимаешь и мелко режешь. Параллельно в кастрюльку капусты мелкопокрошенной, затем минут через 10 картошечки -- она наоборот должна быть покрупнее.

Пока карточка с капустой доводятся, готовишь зажарку. На двух сковородках: на одной жаришь муку до золотистого цвета, на другой -- лук мелкопорезанный и морковку. Высыпаешь муку в лук с морковкой, перемешиваешь, получившуюся массу помещаешь в кастрюлю. Туда же -- мелконарезанное мясо.

Если нужно, досаливаешь. Затем на медленном огне с накрытой крышкой доводишь (в принципе, можно и сразу выключать, но пусть дозреет).

Мосол -- мужу или сыну, остальное -- съедать сообща. :)

Весьма неплохо посыпать сверху свежей зеленью: зелёным луком, петрушкой, укропом. Чёрный хлеб рулит. Для полного кайфа навернуть сто грамм перед употреблением.

P.S. Есть ещё щи из квашенной капусты. Варятся также, только капуста квашенная. :)

Супчик грибной с сыром (by phyx )

вот вскипятить водички полтора литра накидать туда шампиньонов резанных чутка 5 минут накидать порезанный сырок типа "дружба" "грибной, для супа". накрошить кубика грибного варить до тех пор пока куски сырка не расплавятка засыпать туда микро-макарон типа "звездочки" или "алфавит" через 5 минут отставить остывать

и лопать!

получается наркоманский просто суп, я кастрюлю могу слопать не останавливаясь, хотя супы совсем не ем

Супчик грибной (by Екса)

Берём большую мозговую кость. Лучше -- свинячью. Промываем, заливаем холодной водой так, чтобы воды было на четыре пальца выше кости. Ставим на огонь.

В это время чистим картофель и тщательно перебираем и нарезаем сушёные лесные грибы (белые, подберёзовики и подосиновики). Обжариваем лук на сковороде.

Подсаливаем закипающий бульон, снимаем пену.

После 20 минут кипения бульона -- закидываем грибы.

Через 30-40 минут закладывания грибов -- закидываем картофель, порезанный кубиками.

Как только картофель готов -- закладываем пассерованный лук, лавровый лист. Перчим. Выключаем огонь.

Подавать со сметаной и чесночными булочками.

Борщ. Свекольный (by Екса)

Берём мозговую говяжью кость, промываем, заливаем холодной водой, ставим на огонь. Пока мясо закипает, готовим овощи.

Картофель чистим и режем кубиками. Свёклу, морковь моем, чистим, режем соломкой. Лук чистим, шинкуем. Помидоры очищаем от кожицы, режем кубиками. Можно взять ещё пару-тройку свекольных листьев и парочку стеблей морковных (но это на любителя) -- они придадут пикантность борщу.

Снимаем пенку с бульона, солим, кипятим в течение получаса.

В это время на двух сковородках: 1. Пассеруем лук. 2. Сначала на растительном масле поджариваем свёклу. Добавляем туда морковь. Затем -- помидоры. Тушим до мягости свёклы.

В кипящий бульон закладываем картофель.

В это время толчём свежее свиное сало с чесноком и солью.

Как только картофель готов -- закидываем туда содержимое второй, а затем и первой сковороды.

Можно, конечно, добавить ещё и нашинкованной капусты, но я не очень как-то её люблю в этом блюде. В это же время -- нашинкованную ботву свекольную и морковную.

Перчим. Закладываем толчёное с чесноком и солью сало. Выключаем огонь. Кладём лавровый лист. Накрываем крышкой. Минут 10-15 настаиваем.

Подавать со сметаной и свежевыпеченными булочками.

Австрийский суп с белыми грибами (перевод с "австрийского" (надмозг-стайл) by Gerzen)

Ингридиенты:

400 г картофеля, Белые грибы (в крайнем случае шампиньоны или Austernpilz (не знаю русского названия, наверно груздь), 1,5 л говяжьего бульона (можно из кубиков/порошка), 40 г сливочного масла, 1 Луковица, 1 Немецкий суповой набор: три морковки, 1 порей, 1/4 головки сельдерея с листьями, тертая лимонная кожура, 30 г обычной муки, 1 половинка лаврового листа, 1 Чайная ложка майорана (лучше свежего), 1 Чайная ложка тмина, Мускатный орех, 1 Столовая ложка уксуса, Соль и перец, Сметана.

Приготовление:

В горячем сливочном масле поджаривается лук, нарезанный кубиками, пока не станет золотистым. Готовый лук посыпать мукой, добавить мелконарезаный суповой набор и ещё чуть поджарить. Залить супом. Добавить нарезанный кубиками картофель и очищенные, мелкопорезаные грибы. Приправить майораном, солью, перцем и тертым лимонной кожурой. Добавить пол лаврового листа и варить примерно 20 минут, так чтобы картофель остался твёрдым. В конце добавить уксуса.

К столу подавать со сметаной.

Борщ (by invectiff)

Когда то про борщ писал:

Попросив привести ссылки на кулинарные сайты я не думал, что мне дадут ссылки на сайты где описано как готовить начинающим. Отметая подозрения в собственной несостоятельности как кулинара и по многочисленным просьбам немногочисленных коков этого форума я решил провести небольшой мастер-класс с раскрытием страшных тайн

Для затравки приведу рецепт борща с уже упоминавшегося сайта (не к ночи он будет помянут) www.cooking.ru

Говядина (косточка), свекла (желательно крупная) 1 шт., картофель 3 шт., капуста, лук 1 шт., чеснок 2-3 головки, уксус 1-2 столовые ложки, растительное масло Варим косточку, через час добавляем нарезанные картофель, капусту. Сырую свеклу чистим и трем на средней терке. Тоже самое делаем с морковью. Лук и чеснок режем на маленькие кусочки. В сковороде обжариваем лук, чеснок, морковь и свеклу, затем добавляем туда уксус. Когда картофель с капустой будут готовы, опускаем туда поджарку. Мясо вынимаем и режем на кусочки. Варим еще минут 15. Снимаем с плиты и даем еще немного настояться 10 минут.

Умоляю вас - никогда не читайте этот сайт если захотите приготовить борщ. Именно борщ, а не свекольный суп. Итак, приступим

[первое гурманское лирическое отступление] Что такое любой суп? Это жидкость в которой плавает что то этакое: плавает рыбная голова - уха, плавает квашенная капуста - щи... Авторы так называемого "рицепта борща" (в дальнейшем ГореПовара или просто ГП) описали этот момент просто "Варим косточку" не разбирая момент - а откуда она появилась. Для борща нам понадобится большой кусок мяса (говядины) в котором есть кругая косточка. Если на куске мяса есть соединительные ткани (они выглядят как белые прожилки) - тоже хорошо. Ставим в кастрюле воду. Слегка подсаливаем её. ОЧЕНЬ слегка. Берем бульонный кубик "Кнорр".... И выкидываем его с балкона. Отделяем от мяса кость. Аттеншн! Ни в коем случе не режьте на куски мясо - оно должно остаться цельным куском, в крайнем случае - если кость посередине - двумя кусками. Закидываем во вскипевшую воду кость и куски соединительной ткани и варим три-четыре часа. Сами идём смотреть новое кино на ДВД иногда выходя на кухню чтобы снять шумовкой жир. За час до часа Х (т.е. до готовности бульона) мечем в него крупно порезанную морковь - крупно - это когда морковь длиной 10 см порезана на 2-3 куска, петрушку, лавровый лист, сельдерей, лук - порезанный крупно - луковица на 4 части, соль. Итак, к часу Х вы должны иметь в своем распоряжении кастрюлю костно-мясного бульона.

В наличии у нас имеется целая кастрюля бульона (кость вы надеюсь вытащили?) и уйма свободного времени впереди. Оставляем в покое (на оч-ч-ч-ень слабом огне бульон) и принимаемся за овощи. Мелко шинкуем лук и высыпаем его на сковородку в которой уже шипит...

[второе гурманское лирическое отступление] К сожалению даже третий всемирный конгресс борщеведов так и не принял резолюцию о том, что именно должно шипеть в сковороде - растительное или топленое масло. Лично я, как и многие другие борщеведы, предпочитаю свинной жир (вместе с которым можно сжарить и куски сала - куски просто микроскопические - размером 3*3*3 мм) как дань тому, что борщ родился на родине свинного сала (или сало родилось на родине борща) - в Украине.

Как только лучок слегка изменил цвет и обмяк (не доводите до образования прожаренной корочки) добавляем в сковороду нарубленную соломкой свеклу (размер примерно 5-7*1*1 см) и хорошенько всё перемешиваем. Ждем минуту другую и выливаем в сковороду два-три (сколько надо чтобы слегка закрыть овощи) половника бульона. Надеюсь я упомянул что бульона нужно делать немного больше, чем его понадобится для супа? В этот же самый момент закладываем в бульон мясо... Аттеншн! Цельным куском! Именно цельным - резать на куски его не только не надо, а противопоказано! ...и метко аки Майкл Джордан закидываем в кастрюлю перец-горошек

Закинув в бульон мясо и временно попрощавшись с кастрюлей возвращаемся к сковородке...

...в которую добавляем пару ложек уксуса (чтобы свекла не потеряла цвет - ведь мы хотим получить борщ цвета крепкого грузинского вина, а не компота) и тушим (убавив огонь и накрыв крышкой) около 20-25 минут, после чего...

[третье гурманское лирическое отступление] кто то на этом этапе перчит содержимое сковородки ч0рным перцем, кто то красным, кто то мечет мелко нарубленный чеснок, кто то выкладывает нарезанный кольцами красный лук и хитрые приправки (упаси Господи не готовые смеси для "настоящего борща" в красивых пакетиков - забудьте при изготовлении борща про кнорры и вегетты)- именно этот момент и даёт повод многочисленным дракам на конгрессах борщеведов - ибо каждый уверен что только он готовит правильный борщ. Экспериментируйте - на таких нюансах и строятся фирменные рецепты. Лично я на данном этапе добавляю немного "каейенской" ггг смеси (черный и красный перец в пропорции 1:2) и рубленный чеснок - т.е. то что необходимо в борще, хорошенько перемешиваю и оставляю в покое.

Аттеншн!!! не забывайте хоть изредка поднимать крышку и заглядывать в сковородку. Надо контролировать уровень бульона доливая половник другой. Теперь самое время выпить рюмку горiлкi з перцiм за удачный борщ, ибо пол-дела почти сделано. После этого (можно не закусывать, а занюхать запахом из сковородки, заодно проконтролировав, что в ней твориться) следует приниматься за мясо. Выловите его из кастрюли и выложите на тарелку

[четвёртое лирическое отступление] Цельнокусковое варение мяса требовалось для того, чтобы не выпустить с паром и не извести на тушение свёклы мясной сок. Разрезав его на тарелке на крупные куски (постарайтесь не капать на стол) забрасываем мясо обратно в кастрюлю и туда же выливаем сок с тарелки. Аттешн!!! Если после вышеприведённой процедуры содержимое кастрюли не изменило свой цвет в лучшую сторону (четай - в ней не появились "разводы" мясного сока) вы что то сделали не так. Вываливайте содержимое кастрюли и сковородки в мусоропровод и начинайте всё сначала.

Теперь солим бульон до нужного вкуса и переключаемся на сковородку. Добавляем в неё одну-две ложки томатной пасты (её рецепт см."Кулинарные секреты от Invectiff`a" (с) Детгиз изд.второе и дополненное), мелконарезанную (можно даже очень мелконарезанню - чай не щи варим) капусту и вливаем ещё половник-другой бульона, чтобы закрыть овощи и переключаемся на изготовление пампушек

[рецепт пампушек будет опубликован папозже]

Теперь главное - контроль содержимого сковороды - как только капуста "покраснела" - она уже готова. Тут зависит от вкусов - кто то любит чтобы капуста в супе "ощущалась на зуб", кому то нравится мягкая... Дело вкуса каждого. Доведя содержимое сковороды до кондиции, высыпаем её содержимое в кастрюлю, добавляем пару ложек уксуса и выключаем газ. Аттенш!!! именно выключаем! Овощи должны приготовиться именно на сковороде! И только на ней!

После этого даём борщу настояться пятнадцать-двадцать минут... И всё... Мы обладатели кастрюли самого лучшего в мире борща.

Теперь самое время налить борща в тарелку, насыпать туда рубленного чесночку, положить сметанки (никакого майонеза!!!) взять в одну руку самую румянную пампушку, в другую - рюмку горилки, выпить за здоровье мега-кулинара мирового масштаба, т.е. меня, и приступать

Множество нюансов, из за которых на конгрессах борщеведов идут настоящие баталии, как то вид используемого лука, вид приготовления чеснока, секреты шинковки свеклы, рецепты и плепорции приправ, добавки в сметану и размеры половника здесь не рассматриваются из-за отсутсвия места и усталости вашего покорного слуги

Харчо от Хомика (by Xomyak)

Що нужно - рис, чеснок (!!!) крупный и свежий, говядина (полкило), приправа хмели-сунели, перец черный горошком, лавровый лист, ткемали, томатная-паста (чуть чуть), белый лук (одна большая головка)

Первое и важно действие - берем стакан хорошего белого риса (на двух литровую кастрюлю расчет, высыпаем в миску, и заливаем кипятком. Чтобы скрылся. Чуток туда уксуса - рис будет белый и рассыпчатый в супе. Пусть отстаивается. Менять воду раз в двадцать минут минимум. Уксус не забываем. Ну и помешивать.)

В это время в кастрюлю с кипящей водой кладем полкило хорошей говядины (мякоть, солим. Берем горошек черного перца, бумагу - делаем конвертик, туда запихиваем перец, и стучим по свертку скалкой, ну или что есть под рукой. Получившуюся ароматную "пыль" смело высыпаем к мясу. Кладем в довесок два листика лаврушки. Их потом вынем. Бульон такие запахи по квартире пускает, что слюнки текут и никуда не скроешься )

Пока все варится, чистим чеснок (хорошую, крупную головку!), лук (складываем его в посудину и заливаем холодной водой). Чеснок шинкуем на относительно мелкие кусочки (ни в коем случае не использовать чеснокодавку! Это все равно что борщ с мукой!) Чуть чеснока кладем в наш бульон, который еще варится. БОльшую часть в отдельную миску, куда всыпаем хмели-сунели (на глаз), ткемали (две чайных ложки), и все перемешиваем. Отставляем.

Мясо сварилось? Отлично. Вынимаем, доливаем в кастрюлю кипяток и даем всему закипеть. Выкладываем туды рис, размоченный и беленький ) В это время мясо остужаем и нарезаем кубиками. Сваливаем в кастрюлю. Пусть кипит )

Мелко нарезаем лук и пассируем его на кукурузном масле (мне так больше нравится).

К этому времени наш суп закипел, рис сварился) добавляем туда нашу смесь из миски (с чесноком, хмели сунели и ткемали с томат пастой). Ждем пока закипит. Закипело? Теперь всыпаем наш лучок поджаристый. Пробуем - чтобы с солью не ошибиться. Даем закипеть, снимаем с огня, и оставляем с открытой крышкой пока не остынет )

Суп луковый (by Paykov)

Нужно:

1 кг лука.

2 столовые ложки масла.

2 столовые ложки муки.

2 лавровых листа.

1 веточка тмина.

300 грам твердого сыра.

Соль, перец.

Гренки.

Чеснок.

Делается так.

1. Слегка прожарить лук в растительном масле на медленном огне. Лук резать полукольцами.

2. Добавить муки, все тщательно прожарить, но не до корочки.

3. Долить 2 литра теплой воды (не кипятка).

4. Довести до кипения, добавить лавровый лист и тмин, варить на медленном огне 15 минут, соль перец по вкусу.

5. Вытащить лавровый лист и тмин.

6. Остудить, тщательно перемешать.

7. Разлить по тарелкам засыпать тертым сыром, разогреть прямо в тарелке либо в духовке либо в микроволновке (лучше в духовке) до плавления сыра и образования корочки.

Подавать с гренками натёртыми чесноком.

Приятного апетита:)

Зимой очень хорошая штука и не дорогая:)